Zuckerersatz- und -austauschstoffe

Ersatzstoffe für Zucker

Mittlerweile gibt es für Zucker einige Austauschstoffe, welche in Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe unterteilt werden.

Diese Tabelle zeigt die bekanntesten Süß- und Zuckeraustauschstoffe, ihre E-Nummer und den akzeptablen und gesundheitlich unbedenklichen Wert für den täglichen Verzehr an.

Süßstoff	E-Nummer	ADI-Wert*
Acesulfam	E 950	0 bis 9
Aspartam	E 951	0 bis 40
Cyclamat	E 952	0 bis 7
Saccharin	E 954	0 bis 5
Thaumatin	E 957	nicht festgelegt
Neohesperidin DC	E 959	0 bis 5
Der ADI-Wert gibt die gesundheitlich akzeptable tägliche Menge in mg pro kg Körpergewicht an.

Süßstoffe

Natürliche Süßstoffe wie Roh-Honig oder Agaven-Nektar sind dem Zucker als Süßungsmittel eindeutig vorzuziehen. Auch Stevia-Extrakt, ein natürlich vorkommender Süßstoff, bietet hervorragende Alternativen. Stevia enthält keinen Zucker und keine Kalorien und eignet sich daher besonders für Diabetiker.

Zu den chemisch hergestellten Süßstoffen Aspartam, Sucralose und Saccharin gibt es viele Alternativen. Dennoch ist es sehr schwierig, diese in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden.

Für Studien mit und über Aspartam wurden strenge Mindeststandards festgelegt. Studien, in denen diese Standards nicht beachtet werden, können also zwangsläufig zu verfälschten Ergebnissen führen. Meist sind diese Studien auch von großen Unternehmen beauftragt und finanziert. Sie unterliegen also mehr den wirtschaftlichen Zwängen als dem tatsächlichen Wunsch nach Aufklärung.

In der Schweinezucht werden Süßstoffe verfüttert, um das Schlachtgewicht der Tiere schnell und gewinnbringend zu erhöhen. Süßstoff findet sich nicht nur in Getränken, sondern in immer mehr Lebensmitteln wie Gewürzgurken und einer Reihe von Fertiggerichten. Man schmeckt sie mit Süßstoff ab, weil dieser wesentlich billiger ist als echter Zucker und leichter zu verarbeiten.

Süßstoffe gehören nicht zu einer bestimmten chemischen Stoffgruppe, da sie entweder aus Pflanzenteilen, zum Beispiel Stevia, oder künstlich hergestellt werden. Ihnen alle ist gleich, dass sie um ein Vielfaches süßer schmecken als die gleiche Menge Haushaltszucker und keine oder vernachlässigbar wenige Kalorien liefern (gilt für Aspartam und Thaumatin, da sie aus Eiweißbausteinen bestehen).

Süßstoffe werden aus mehreren Gründen verwendet. Sie erhöhen den Blutzuckerspiegel nicht und eignen sich daher für die Diabetikerkost, sie schmecken süß, ohne Kalorien zu liefern, und schädigen die Zähne nicht.

Im Handel sind Süßstoffe oder Süßstoffmischungen in drei Varianten erhältlich.

·         Süßstofftabletten

Tabletten eignen sich zum Süßen heißer Getränke oder Flüssigkeiten, in denen sie sich schnell auflösen.

·         Flüssigsüße

Ein Teelöffel Flüssigsüße hat die Süßkraft von etwa vier gehäuften Esslöffeln Zucker. Mit flüssigem Süßstoff lassen sich kalte Getränke zubereiten sowie feste Speisen, die gekocht oder gebacken werden.

·         Streusüße

Streusüßen bestehen aus einer Trägersubstanz, oft ist es Maltodextrin oder Fruchtzucker, die mit Süßstoffen „nachgesüßt“ wurde. Sie eignen sich für Obstsalate oder Müslis oder zum Bestreuen von Gebäck.

Eine Süßstofftablette entspricht meist einem Würfel Zucker, aber man sollte vor der Verwendung immer die Dosier- und Anwendungsempfehlungen auf der Verpackung beachten!

Süßstoffe unterscheiden sich auch in anderer Hinsicht von Zucker. Da sie weder die Bindewirkung noch das Volumen des Zuckers einbringen, gelingen Rühr- und Biskuitteige nur nach speziellen Rezepten, außer Mürbe-, Hefe- und Brandteig. Diese Teige lassen sich hingegen gut mit Flüssigsüße zubereiten. Werden Konfitüren und Marmeladen mit Süßstoff hergestellt, entfällt aber der positive konservierende Effekt des Zuckers. Nach dem Öffnen müssen diese Brotaufstriche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Marinaden und Dressings hingegen sind mit Süßstoff ohne Kühlung länger haltbar, als wenn sie Zucker enthalten.

Süßstoffe finden sich in vielen Produkten, zum Beispiel in Milcherzeugnissen wie Joghurt, in Erfrischungsgetränken und Nektargetränke, in Desserts, Puddings, Speiseeis, in Konfitüren, Kaugummi und Obstkonserven. Erkennbar ist dies auf dem Etikett unter der Aufschrift  – „mit Süßungsmittel“ – und in der Zutatenliste, wo Süßstoff allerdings oft nur unter einer E-Nummer auftaucht.

Zuckeraustauschstoffe

Neben den Süßstoffen gibt es als künstliche Süße auch die so genannten Zuckeraustauschstoffe. Zu ihnen gehören Fruktose, Sorbit, Xylit und Isomalt. Entwickelt wurden sie ursprünglich für Diabetiker, weil sie abgebaut werden können, ohne dass Insulin benötigt wird. Negativ anzumerken ist allerdings, dass diese Austauschstoffe genauso viele Kalorien wie normaler Zucker enthalten und sie auch keine besonders positiven Wirkungen auf den Stoffwechsel von Diabetes-Kranken erzielen. Somit haben diese Stoffe eigentlich ihren Sinn verloren, sie werden allerdings in so genannten „zahnfreundlichen Süßigkeiten“ verwendet — und haben hier einen besonders großen Nachteil. Schon ein paar Bonbons reichen aus, und die zugesetzten Zuckeraustauschstoffe entfalten ihre abführende Wirkung — somit dienen sie nicht als Zuckerersatz für den Dauergebrauch