Fettersatzstoffe
Als Fettersatzstoffe werden in erster Linie synthetisch hergestellte Kunstfette bezeichnet. Diese Stoffe besitzen die physikalischen Eigenschaften von Fett, haben chemisch jedoch keine Ähnlichkeit mit natürlichen Fetten. Sie bestehen in der Regel aus Saccharosepolyestern, also Verbindungen von Saccharose mit anderen Kohlenhydraten und Fettsäuren und Paraffinen, einem Gemisch aus gesättigten Kohlenwasserstoffen. Der bekannteste Fettersatz ist Olestra. Olestra ist in den USA seit den 1990er Jahren zugelassen, nicht jedoch innerhalb der EU. Fettersatzprodukte sind praktisch kalorienfrei, da sie unverdaulich sind und unverwehrtet vom Körper ausgeschieden werden.
Fettaustauschstoffe
Häufig werden auch Fettaustauschstoffe als Fettersatz bezeichnet. Sie bestehen im Gegensatz zu den synthetischen Fetten meistens aus Kohlenhydraten oder auch Eiweiß. Ein bekanntes Produkt heißt Simplesse und wird aus Molkeneiweiß hergestellt. Fettaustauschstoffe werden von der Lebensmittelindustrie vor allem in Light-Produkten eingesetzt, um den Fett- und Kaloriengehalt zu reduzieren. Die Geschmackswirkung der Fettaustauschstoffe ähnelt der von Fett, ist aber mit diesem nicht ident. Im Gegensatz zu Fettersatzstoffen lassen sich diese Substanzen aber nur begrenzt erhitzen, da Eiweiß nur bis etwa 65 °C hitzestabil ist, daher werden meistens Süßspeisen, Eiscreme oder Majonäse damit zubereitet. Manche Fettaustauschstoffe werden vollständig verdaut und haben weniger Kalorien als echtes Fett, andere werden unvollständig verdaut und teilweise von Mikroorganismen im Dickdarm zersetzt.
Die bekanntesten sind:
· Carrageen - auf Basis von Kohlenhydraten
· Simplesse - auf Basis von Eiweiß
Für Eiweiß-Allergiker kann der Verzehr von Simplesse ein Problem darstellen, diese Stoffe auf verpackten Lebensmitteln oft nicht ausdrücklich als Eiweiß-haltig deklariert sind.
· Maltrin - auf Basis von Stärke
· Paselli SA2 - auf Basis von Stärke
Austauschstoffe auf Stärke-Basis werden meist als Stärke deklariert.
· Inulin - auf Basis von Kohlenhydraten
Vom menschlichen Körper unverdauliche Stoffe wie Inulin werden zum Teil von der Darmflora abgebaut und können dadurch Blähungen hervorrufen.
Fettaustauschstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich, außer Olestra. Olestra kann starke Nebenwirkungen haben, denn häufig treten Darmkrämpfe und Durchfall auf.
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